Su majestad, el bocadillo

El objetivo del presente artículo es analizar las circunstancias en que se dio el proceso de fabricación del postre de la guayaba y su posterior desarrollo, hasta convertirse en uno de los productos artesanales por excelencia de Colombia y otros países de la América tropical, centrado en las acciones ocurridas durante la conquista española.

El origen de lo que hoy conocemos como dulces artesanales se remonta al imperio romano, especialmente en la época en que sus admirables ejércitos llegaron a dominar la totalidad de Europa occidental y el norte de África. En aquellos tiempos, la fruta que no se consumía era conservada calentando la pulpa y añadiéndole miel. Varios siglos después, con la llegada de los árabes a la península ibérica en el año 711, se introdujeron en Europa el azúcar de caña y el algarrobo, un árbol originario de la región mediterránea cuyas semillas trituradas a manera de harina, ayudaban a espesar y darle mayor consistencia a la fruta en conserva, entonces, con este aporte fue posible agregarle vino, leche, cítricos o cualquier otro ingrediente que satisficiera la imaginación de los antiguos cocineros.

Precisamente una de estas creaciones es la mermelada, que según algunos historiadores debe su nombre a María de Médicis, hija del gran duque de Toscana y soberana de Francia. Al parecer su dignísima majestad padecía un déficit de vitamina C, entonces envió una comitiva a Italia para llevarle una buena provisión de naranjas, las cuales debieron ser preparadas en conserva para soportar el largo viaje hasta París. Se dice que las cajas fueron marcadas con la leyenda “Per María Ammalata” (Para María la Enferma), que derivó en la expresión “Marmellata” (mermelada). Pero dejemos aquí a Doña María y sigamos con nuestro asunto. 

El membrillo, padre del bocadillo 

Una receta muy popular en España es el dulce de membrillo, elaborado a partir del fruto de un pequeño árbol emparentado con el manzano y el peral. El membrillo pronto se convirtió en un majar de reyes y un postre artesanal que se propagó al resto de Europa. Parece mentira, pero el bocadillo Veleño, proclamado como uno de nuestros productos autóctonos, debe su nacimiento al membrillo, pues aunque la guayaba es originaria de América, la técnica para la elaboración del dulce es heredada de Europa. Según rezan los archivos de la “Historia general y natural de las Indias” de la autoría del cronista Gonzalo Fernández de Oviedo Valdés, los conquistadores españoles encontraron que los indios consumían una fruta fresca y jugosa proveniente de un árbol aromático y frondoso. 

Dicho y hecho, quedaron fascinados por el olor y el sabor de la guayaba. Ellos fueron los primeros en cocinar la fruta mezclándola con caña de azúcar para disfrutar un sabroso postre. De manera que, la afortunada ocurrencia generó no solo una industria de la cual hoy viven numerosas familias, sino también una tradición alimenticia que forma parte de los recuerdos de los colombianos. 

El verdadero bocadillo -que sabe a gloria con un buen pedazo de queso y café- es elaborado de manera artesanal con guayaba roja o blanca, al que se le agrega panela o azúcar. Según el antropólogo e investigador cultural, Carlos Enrique Sánchez, la especie de guayaba endémica de las provincias de Vélez (Santander y Ricaurte (Boyacá), cuyo nombre científico resulta bien complicado de pronunciar “Psidium acutangulum”, tiene unas condiciones especiales en aroma, dulzor y textura que la hace única. Las hojas de bijao que envuelven el producto, también le aportan sabor y aroma. Su transformación se hace de manera manual, ya que luego de la cosecha, las hojas se lavan y se tienden en grandes superficies para el secado al sol. 


Las señoritas alzugarate 

La tradición plasmada en documentos dice que el bocadillo tiene alrededor de 200 años de historia y su desarrollo, en todas las presentaciones y combinaciones, data de muchas generaciones de familias campesinas de los municipios de Vélez, Puente Nacional, Barbosa, Guavatá y Moniquirá. En ese sentido, se sabe que hacia 1820 las señoritas Alzugarate, hijas de un comerciante español afincado en Vélez, fueron quienes iniciaron la industria casera en torno a la elaboración de postres, jaleas y bocadillos hechos de pequeños cortes para consumo familiar. Fiel a la tradición española, las Alzugarate y su parentela utilizaban pailas de cobre sobre hornos de leña para cocinar la pulpa de la guayaba, que después era cernida en lienzos artesanales con el fin de separar las semillas. 

Estudios económicos avalados por el Banco de la República, indican que la fabricación del bocadillo prosperó en la segunda mitad del siglo XIX, y de su buen sabor daban fe personalidades como Don Antonio Nariño y el general Francisco de Paula Santander; este último desde su exilio en Europa describió en una carta su añoranza por el singular bocado: “nada me hace tanta falta como el sabor de los veleños’”. 

Inicialmente la producción artesanal estaba destinada para abastecer los mercados locales, la cual se fue incrementando a la par con el desarrollo vial, posibilitando que el bocadillo veleño se diera a conocer en muchas más regiones del país. Actualmente hay cerca de 100 fábricas que abastecen los mercados nacionales e internacionales, una actividad de la cual viven numerosas familias encargadas de darle al producto su presentación original, utilizando para su envoltura hojas de bijao. 

Bocadillo veleño con denominación de origen 

Por “Denominación de Origen”, se entiende aquel lugar geográfico que haya logrado un reconocimiento especial por la calidad de determinados productos, siempre que tal calidad sea el resultado de la suma de factores geográficos y humanos, que puedan solicitar una protección jurídica de carácter internacional.

La especie de guayaba “Psidium acutangulum”, endémica de las provincias de Vélez (Santander y Ricaurte (Boyacá), tiene unas condiciones especiales en aroma, dulzor y textura que la hace única. 

El bocadillo es un alimento representativo de una región que ha mantenido vivas las tradiciones ancestrales de su fabricación, agrupadas dentro de una serie de prácticas que se siguen enseñando de generación en generación. En consideración a ello, la federación de fabricantes de bocadillo se propuso solicitar a la Superintendencia de Industria y Comercio -SIC- el reconocimiento del bocadillo veleño con denominación de origen, el cual fue otorgado el 30 de junio del 2017. 

Con esta certificación, el bocadillo veleño ganó el sello de “Único en el mundo”, tal como el queso parmesano, el jerez o el tequila, por mencionar algunos. Esto, en otras palabras, significa que la marca está protegida “Per Saecula Saeculorum” contra imitadores, para que el bocadillo veleño no corra la misma suerte de nuestra cumbia, que proclaman como suya argentinos, mexicanos y peruanos.

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