El canto de mirlos, cardenales y jilgueros celebró un nuevo amanecer en el majestuoso valle de Anáhuac, donde se alza la ciudad de Tenochtitlan, capital administrativa del imperio azteca. El emperador Moctezuma II se prepara para recibir la delegación de invasores llegados de ultramar, liderados por Don Hernán Cortés.
Era el 8 de noviembre 1519, casi un año después de la partida de la expedición española hacia Centroamérica desde Santiago de Cuba. El gran señor de los aztecas arribó a la explanada ceremonial acompañado de algunos consejeros, religiosos y nobles, en su atuendo destacaban las plumas tornasol del exótico quetzal y los bordados con piedras preciosas, perlas y detalles exóticos.
El encuentro fue breve, confuso y lleno de halagos y regalos, según el relato del cronista Bernal Díaz del Castillo, ambos líderes se trataron con diplomacia pese al evidente conflicto que se desencadenaría entre sus pueblos.
Moctezuma siempre había tomado decisiones sabias frente a sus enemigos tratándolos con respeto y cortesía, por eso no dudó en ofrecerles su mejor tesoro, el “xocoatl”, una bebida producida a partir del procesamiento de granos de cacao de intenso contenido aromático.
El efecto fue inmediato. Los españoles se sintieron gratamente sorprendidos por aquella preparación que mereció grandes elogios. Este gesto de cortesía significó para los aztecas la mejor bienvenida para los visitantes, en cambio, para la historia significó el descubrimiento del chocolate para toda la humanidad.
Se sabe que el cacao se propagó muchos años atrás desde Suramérica gracias a la gran demanda entre las diferentes tribus. La tesis que mayor fuerza ha cobrado, es que la planta proviene de la región amazónica y que su comercio se extendió a través de los ríos Orinoco y Magdalena, llegando hasta las tribus olmecas de Mesoamérica, hace 3 mil años, siendo sus granos empleados como moneda para el intercambio comercial entre los mayas y aztecas.
El nombre científico del cacao “Theobroma” -que en griego significa alimento de los dioses- proviene de los aztecas, pues resulta que estos tomaron a Cortés con su brillante armadura por una reencarnación del Dios Quetzalcóatl.
El propio Hernán Cortés quedó tan fascinado por “xocoatl” que se propuso introducir el cacao en la corte del Rey Carlos V. Otra hipótesis sugiere que el cacao llegó a España gracias a cierto monje que fue el responsable de enviar los preciados granos al abad del monasterio de piedra de Zaragoza, junto con las indicaciones de cómo preparar la bebida.
Lo cierto es que la corte española mantuvo la preparación a nivel de secreto de estado y muy pocos conocían el procedimiento para convertir el fruto del cacao en chocolate, entre ellos los religiosos, ya que la iglesia consideraba que este alimento no rompía el ayuno.
Pero, como dice el refrán “entre el cielo y la tierra no hay nada oculto”, el chocolate irremediablemente se propagó a la corte francesa. La historia menciona dos responsables, el viajero Italiano Antonio Carletti, quien al parecer obtuvo la receta de un fraile pasado de copas para venderla por una buena suma.
La otra gran responsable fue la Infanta María Teresa de España con motivo de su casamiento con el príncipe Luis XIV -heredero de la corona de Francia-, doña María Teresa no solo se entregó en cuerpo y alma, también entregó el secreto de la preparación como regalo de bodas.
Francia fue entonces el segundo país en recibir el chocolate aunque su consumo se mantuvo como un refinamiento exclusivo para las clases altas. En principio los franceses se mostraron dubitativos en cuanto a la aceptación de un producto que llegaron a llamar “ barbárico” o “tentación diabólica” a causa de sus efectos adictivos y sensaciones irrefrenables, por eso, la oscura etapa del chocolate continuó así por muchos años hasta que la Facultad de Medicina de Paris le otorgó el visto bueno después de analizar sus propiedades, entonces el alimento se convirtió en un verdadero suceso popular.
Aquí es justo cuestionarnos sobre ¿dónde radica la maldad de esa tentadora delicia causante de amores y odios a lo largo de la historia? Las investigaciones modernas han concluido que este alimento tiene efectos fisiológicos en el organismo que desde algunos puntos de vista podrían atentar contra el control del individuo, ya que el consumo del cacao estimula la producción de sustancias como el triptófano, un aminoácido estimulante de la serotonina, (neurotransmisor responsable del disfrute y de las sensaciones de tranquilidad y felicidad). Incluso se ha llegado a proponer una relación estrecha entre el deseo de consumir chocolate con el padecimiento de sensaciones de ansiedad, tristeza o irritabilidad.
Pero dejemos ahí estas cuestiones y continuemos con nuestra historia. Está visto que los franceses se dedicaron más a la alta cocina y a los vinos que al chocolate, por eso, la evolución de este alimento tuvo como protagonistas ciudadanos de otros países que vieron en este producto una gran oportunidad, entre ellos, el químico de origen holandés, Coenraad Johannes Van Houten, quien en 1815 fue el primero en experimentar nuevas formas para seducir los paladares, consiguiendo separar la manteca presente en los granos de cacao mediante el uso de una prensa hidráulica.
Con la manteca de cacao separada de la masa restante se obtuvo una sustancia nueva e intrigante que al hidratarla originaba un producto más cremoso y maleable, haciéndolo lo suficientemente flexible como para moldearlo en barras y dulces rellenos. Gracias al ingenio de Van Houten, se asentaron las bases para construir las primeras tabletas de chocolate.
Como consecuencia de esto, en 1847 la compañía de chocolate Fry’s radicada en Bristol, Inglaterra, creó la primera barra de chocolate producida en serie. Su propietario, Joseph Fry, decidió perfeccionar la manteca de cacao que comercializaba Van Houten; el resultado fue una pasta moldeable que se podía transformar en barras.
El chocolate se consumió en forma líquida en Europa hasta mediados del siglo XIX, cuando el suizo Rodolphe Lindt tuvo la idea de agregar de nuevo la manteca de cacao procesada a la mezcla, permitiendo así que el chocolate pudiera ofrecer una textura sólida y cremosa a la vez, logrando que fuera crocante al morderlo… un hallazgo sencillamente colosal.
Lindt también desarrolló la máquina de concha, un dispositivo de agitación longitudinal que logró una consistencia más fina, dejando evaporar los aromas no deseados. Todas estas innovaciones contribuyeron en gran medida a la alta calidad del chocolate.
En 1875, el suizo Daniel Peter, trató de mezclar el chocolate con leche para hacerlo más cremoso, pero tuvo problemas, ya que el agua contenida en el chocolate no permitía una emulsión uniforme. Luego de ocho años de experimentos infructuosos Peter le presentó la idea al farmacéutico Henry Nestlé, residente en Vevey, Suiza -reconocido como el inventor de la leche condensada-.
De esta manera nació la fórmula que unía leche, manteca de cacao y azúcar, convirtiendo para siempre el pueblito de Vevey en el santuario del chocolate. Del señor Henry Nestlé solo diremos que su apellido daría origen a una gran compañía de alimentos famosa en todo el mundo.
Las barras de chocolate con leche para consumo personal tuvieron su gran despegue y posicionamiento durante la Segunda Guerra Mundial, ya que proporcionaba a las tropas aliadas un excelente alimento, a la vez que ocupaba muy poco espacio en las mochilas. Terminada la guerra, se afianzó el consumo las llamadas “chocolatinas” en América y Europa.
En 1995 la Academia Francesa de Maestros Chocolateros estableció el 13 de septiembre como el “Día Internacional del Chocolate” en homenaje al confitero Milton Snavely Hershey, nacido en Pensilvania en 1857, fundador de The Hershey Company, una de las marcas famosas por haber producido el chocolate a gran escala y a precios accesibles para todo público.
Sin embargo, tal celebración no ha calado muy bien en muchas personas, ya que mister Hershey, muy poco o nada tuvo que ver con el desarrollo del producto. En virtud de ello, elevo en esta crónica mi protesta declarando a Coenraad Johannes Van Houten como el verdadero padre de la chocolatería moderna, no solo por ser el primero en extraer la manteca del cacao de los granos tostados, sino por la obtención del chocolate en polvo que permitió venderlo en diferentes presentaciones a un precio más moderado. Eso a todas luces lo convirtió en un alimento verdaderamente popular.
Finalizo estas líneas con los hermosos versos que encontramos en nuestra reciente visita al Museo del Chocolate, un lugar imperdible en la bellísima población de Villa de Leyva: Es triste amar sin ser amado pero, más triste es, saber que había chocolate antes de haber rimado.