Joao Soares/Chef Ejecutivos
Asar carnes no es una tarea fácil, claro que cualquiera puede poner la carne en la parrilla y esperar a que tome color, sin embargo, un experto no solo debe conocer los tipos de cortes también debe dominar los términosa de cocción aconsejables.
Cuando hablamos sobre los términos de la carne nos referimos al grado de preparación, el cual se determina por la temperatura que alcanza el centro de la pieza que estemos braseando. La temperatura resultante está condicionada por variables como el tamaño del corte, el grosor y el tiempo de cocción. El término adecuado varía según el paladar de cada persona, por eso es bueno seguir estas recomendaciones para disfrutar la carne de forma adecuada sin que pierda sus jugos.
TÉRMINO AZUL
Cocción: 20%
Pérdida: 10% en promedio
Temperatura: 35 a 45 grados
Se caracteriza porque la capa externa de la carne está bien cocida a fuego alto tomando un color oscuro siendo muy tierna al tacto. Sin embargo, el centro se encuentra crudo con una tonalidad roja intensa. Si usted dispone de un termómetro especial para carnes, al tomar la temperatura el centro debe alcanzar 45 grados.
TÉRMINO MEDIO
Cocción: 50%
Pérdida: 20% en promedio
Temperatura: 60 a 63 grados
La carne apenas se sella o marca en la parrilla. En este punto queda muy jugosa y blanda conservando el centro rojizo. Al medir la temperatura del interior debe alcanzar 63 grados centígrados.
TRES CUARTOS
Cocción: 70%
Pérdida: 30% en promedio
Temperatura: 65 a 69 grados
La cocción es más larga con el exterior bien cocido. Se caracterizada porque la carne empieza a perder sus jugos, disminuye en sabor y toma un color café claro en el centro. Al tomar la temperatura alcanza 69 grados centígrados.
BIEN COCIDO
Cocción: 100%
Pérdida: 50% en promedio
Temperatura: 70 a 76 grados
En este término la carne pierde la mayoría de sus jugos y por tanto el sabor. Se identifica por la tonalidad gris, estar bastante seca y rígida al tacto. La temperatura al centro alcanza 76 grados centígrados.
CUIDADO CON PASARSE DE TÉRMINO
Como recomendación, retire la carne del fuego cuando alcance 5 grados por debajo del término deseado, de esta forma terminará de cocinarse con el calor que guarda en su interior y evitará pasarse de término.
